『甘味料』を正しく理解しよう！！
甘味料には大きく分けて3種類あります。
天然甘味料
・ショ糖
砂糖の主成分。サトウキビの茎(甘蔗糖)、ビートの根(甜菜糖)から砂糖を作ります。
甘蔗糖の方がメジャーな糖で、グラニュー糖や上白糖などは甘蔗糖の製造方法によって変わってきます。
甘蔗糖は『含蜜糖』と『分蜜糖』に分けられます。
・含蜜糖
糖液を固めたもの(不純物も混ざる)
黒糖・白下糖など
・分蜜糖
濃縮した糖液を結晶化し、砂糖結晶だけを取り出したもの(精製糖、加工糖とも呼ぶ)
角砂糖、氷砂糖、粉糖など
さらに砂糖結晶の大きさや色などにより分けられる
・車糖(くるまとう)
(砂糖結晶が小さいもの)
上白糖、中白糖、三温糖など
・双目糖(ざらめとう)
(砂糖結晶が大きいもの)
グラニュー糖、白双糖(しろざらとう)、中双糖(ちゅうざらとう)など
※粒が荒いことから「あらめ」⇒「粗目」と表記されていたが、発音の訛りで「ざらめ」とよばれるようになり、「双目」という当て字が使われるようになったそうです。
・ブドウ糖
デンプンを加水分解した際に作られる成分。自然界でも活躍している成分。
人間の脳のエネルギー源としても重要なブドウ糖ですが、天然甘味料として穀物や果実などデンプン質の食材に多く含まれています。
・麦芽糖
デンプンをアミラーゼ(消化酵素)で加水分解して作られる成分。
固形の飴や水飴などの原料として使われる麦芽糖ですが、甘味料や商品として使われることはほとんどない糖です。
・水飴
麦芽成分を使い、抽出したデンプンを酸や酵素で加水分解したもの。
現在は煮物などで使われるが、砂糖の普及前は水飴が一般的な甘味料だったようです。
・転化糖
ショ糖をインベルターゼという酵素で加水分解して作る成分で、ブドウ糖と果糖を混ぜたもの。
・異性化糖
ブドウ糖と果糖の混合物を精製したもの。
デンプンにαアミラーゼやグルコアミラーゼなどの酵素を働かせ、ブドウ糖に分解。そのブドウ糖に異性化酵素であるグルコースイソメラーゼを働かせるとブドウ糖が果糖になり『ブドウ糖果糖液糖』『果糖ブドウ糖液糖』を作ります。
・ステビア
南米に自生する多年生のキク科植物『ステビア・レバウディアナ・ベルトニー』
ステビアの葉に甘味成分が含まれている、天然甘味料です。
品種改良、精製技術の確立など様々な試験により、砂糖の200～300倍の甘さとも言われています。
一昔前に流行った『ポカリスエット・ステビア』などで知っている方も多いと思います。
なかなか天然甘味料だけでも種類が多く難しいですよね。
